中式现拌烤肉的崛起，意味着烤肉市场正慢慢摆脱被日韩烤肉的“支配”，迎来了中国烤肉自己的春天！
文 | 职业餐饮网 程三月
“中式现拌烤肉”火了，大有要赶超火锅的势头！
在新晋烤肉之都长沙，方圆百米之内必见一家烤肉店，这其中主打“高性价比、湘式口味、现拌现烤”的柒酒烤肉杀出了重围！
它做人均65元的刚需高频烤肉，研制出独有的“粉料包”代替腌制料；“泡面式”出品，三年开出370+门店；还实现了全渠道会员连锁化，顾客只要充值，全国门店通用……
近日，我们采访了柒酒烤肉创始人熊明文和其创始团队，深度探讨了中式烤肉的新模式和新机遇。
柒酒烤肉创始人熊明文
“中式现拌烤肉”崛起，要赶超火锅？
当下，烧烤已经成为仅次于火锅的第二大餐饮品类，并且进入井喷期，即使在疫情期间也以均每个月新增8000多家烧烤门店的速度在增长，市场规模已超2200亿。
烧烤进入到窗口期，烤肉作为重要细分品类也迎来了发展的“黄金年代”，尤其是辣味型的中式现拌烤肉，大有风靡全国之势。
“中式现拌烤肉正在打破品类的边界，我认为它会革火锅的命，蚕食火锅的部分市场。”为什么这么说呢？熊明文做出了分析。
1、用极致性价比“狙击”日韩烤肉
一提起烤肉，顾客认知里基本都是日韩烤肉，人均100以上。但日韩烤肉口味偏淡，很难到南方市场。
而中式现拌烤肉以其极具成瘾性和攻击性的辣味型，迅速俘获年轻人的芳心。
不仅如此，日韩烤肉偏中高端的定位基本限定了它的市场主要集中在经济比较发达的一线城市，难以下沉。
而人均60左右的高性价比中式烤肉品类具有更大的市场潜力，降维打击日韩烤肉店，触角可以下达到县城甚至乡镇，未来规模潜力不可估量。
2、易标准化，有赶超火锅的潜质
餐饮最大的赛道就是火锅，但是近两年来火锅进入到了发展瓶颈。
首先，火锅的同质化竞争太激烈了，创新也到了天花板，虾火锅、鱼火锅、串串火锅都火过了，几乎没有什么细分赛道可以挖掘了；再者，锅底成本太高了，基本赔一半。
而中式烤肉在食材的丰富性上、消费场景上、标准化程度上，都和火锅相似，但它还未被过度“开发”，仍处在一条全新的赛道上狂奔，前景无限。
3、比湘菜和烧烤更具成本优势
中式烤肉虽然融合了烧烤和湘菜的风味，但却比湘菜和烧烤更有成本优势。
湘菜和烧烤需要湘菜大厨和人工穿串，很大一部分成本都在人工，而中式烤肉更容易标准化，因此，在商业模式上，更具有连锁潜力。
它靠6大创新，从烤肉之都突围，开出370+店
2018年7月柒酒烤肉创立，短短三年它就成为了中式现拌烤肉的头部品牌之一，在2019年半年就开出了176家门店，目前有370+店，仅在长沙就开了45家门店。
而它的创始人熊明文生于86年，在创立柒酒之前，开过粉店和火锅品牌，已经在餐饮业打拼多年。
柒酒烤肉突围的秘诀是什么？中式烤肉有具体哪些特征和机会？柒酒给出了自己的答案。
1、模式降维打击：
做人均65元高频刚需烤肉
“极致性价比才是大众餐饮的未来，人均65元能降维打击日韩烤肉店，还能让触角伸到县城和乡镇等巨大空白市场。”
中式烤肉和日韩烤肉最大的区别就是人均上，柒酒定位做人均65元的高频刚需烤肉。
为什么是65元？
“做餐饮得年轻人者得天下，年轻人的消费基本都在80元，超过了就不是年轻人聚餐的赛道了。我们测试过，这个人均让年轻人点单没有消费压力，菜单上的菜全部点完才一千块钱出头。” 关于具体的定价标准，柒酒有一个参照标准：“我们根据美团的人均消费占比去推算的，美团2020年人均消费占比，0~40元的品类占65.1%；41~80元的品类占32.4%；81元及以上的品类占2.5%。用美团的基本都是年轻人，都是我们的目标客群，它的数据有一定的参考性。”
“而且65元就是一个高频刚需的价格带，这个价格可以让柒酒的门店开到县城甚至乡镇，那里有大片的空白市场，我们在镇上的门店也可以活得很滋润。”
2、产品出奇：
用粉料包代替腌制料
“要打破湘菜、烧烤和烤肉的认知界限，这样创新才有无限边界。食材可以创新，产品组合可以创新，还能结合地域创新，万物皆可烤肉。”
“湘式风味”是中式烤肉的明显特征，而柒酒在“湘味”的基础上，又进一步做了差异化，把粉料包代替腌料包，用烧烤思维做烤肉产品。
“我们产品的出发点是按照湘式烧烤调味的方式和口味来做烤肉，这是一个大的创新。
大部分日韩烤肉都是腌制的，而我们是粉拌制的，切完肉一份料一份包，倒下去，抓一下，既能保持肉的新鲜，又能还原烧烤味道。我们的孜然粒都是大颗粒的，这是很明显的标签。”
在主打食材上，柒酒烤肉以猪五花肉作为尖刀产品，与日韩烤肉的牛羊肉产生明显差异。“五花肉相比于牛羊肉成本更低、供应链也更为稳定，也符合中国人的饮食习惯。”
柒酒对现拌五花肉的厚度也有要求，保持在3毫米左右，不然太厚了油腻，太薄了容易烤焦。这款招牌菜，年销量1500万+份以上。
而从柒酒的产品结构里，不乏看到一些烧烤和湘菜的影子，它不仅有烧烤常见的锡纸金针菇、娃娃菜等，还将湖南烧烤里的经典菜品韭菜盖鸡蛋也加入了进来；还有虾捞粉丝等传统湘菜，用湘菜的形式做烤肉，荤素搭配。
目前柒酒的菜品库常备260+道菜品、50+道常规菜、10大招牌推荐菜。菜品定价则采用倒推策略，保证毛利不低于65%。
3、效率制胜：
现拌现烤“泡面式”出品
“中式烤肉要想反超日韩，那就不得不进行一场效率革命。我们花了3年时间把粉料包标准化，采用泡面式出品的形式，一倒一拌就可以上桌了，出品高度统一。”
柒酒烤肉的粉料包不仅在口味上形成差异化，最大的作用是还能提升出品效率。
腌制料包因为腌制时间不统一会造成口味差异，而且腌制多了容易浪费，增加原材料的损耗成本和人工成本。
为此，柒酒花了三年的时间做成了标准化的粉料包。
“我们料包就像方便面里的料包一样简单，90%食材和酱料都是央厨解决，而门店只要解决拌的动作就行。撕开一份肉，一个料包，把肉、料包、洋葱、拌油放一起拌一下，装盘上菜就可以了。
不需要厨师，谁来做都是一样的，因为全量化了，这样才能做到绝对性标准化，无论你在哪个地区开店，都能做到出品的高度统一。”
酱料和流程的高度标准化，能让门店提能增效，目前柒酒200平的门店只需14个员工。
4、设备创新：
自主研发厚铁板烤炉
“效率革命的背后一定是技术革命，烤肉要实现‘人工帮烤’到‘自助烤’的跨越，就一定要在设备上解决‘顽疾’。”
日韩烤肉店的烤盘基本都是镂空的，垫一张纸上去，但受热不均，温度一上来控制不好的话，食物特别容易烤糊，油烟也大，因此基本要服务员帮忙烤。
而柒酒则自主研发了一款厚铁板型烤炉，受热均匀，不容易烤焦，还设计了六个流油口，能直接快速地滴油到盘子下，解决了传统烤肉店烤焦食材、油烟重等“顽疾”，实现自助式烤肉。
而这个设备的背后经历了柒酒团队数次精益求精的调整。
一开始，别人家都用铁板烤，但是铁板拱起来的弧度比较高，烤的过程当中，油和水会走得很快，食物很快会被烤焦，很柴很干，口感就不好了。
柒酒发现这个问题之后，就用平板去烤，但也有问题，油走不出去，食物变成炸的了，经过了好几轮改版，才有了现在的弧度和厚度；紧接着又发现以前就一个流油口，速度慢，容易溅油，现在设计了六个流油口，流油更快了，就能解决溅油的问题。
而目前又因为柱体比较黑，看起来脏脏的，不好看，最新版又做成了烤漆的“鼓状”，大红色的外观也和整体门店设计遥相呼应。
“改良没有一蹴而就的，都是一点点改，餐饮竞争都是在细节上。”
5、体验国潮风：
5.0版本引无数年轻人排队打卡
“餐饮和文化是相辅相成的，中式烤肉的崛起是中国人文化自信的体现。为了让国潮风也吹进烤肉赛道，我们的门店设计也升级到了5.0版本，兼具美观和实用。”
2018年柒酒烤肉的第一家门店还是传统的街边小店，店内装修充满江湖风、市井风。
柒酒烤肉第一家门店
它一步步地从有了初步品牌意识、统一了门店形象的2.0版本；到提出现拌湘派烤肉、招牌换成中国红、室内大胆用红色跟绿色撞色的3.0版本；再到简化logo，优化功能布局，降低门店筹建成本阶段的4.0版本；最后到了现在以中式元素为主去做国潮风的5.0版本，柒酒始终在追求潮流，紧跟年轻人步伐。
“门店空间设计一定是兼具美观、体验舒适和实用的。现在功能布局、动线设计更专业了。而且我们主要是是用灯光去布景，降低装修成本。门店装修成本基本上能控制在一平米九百块钱到一千块，再加上软装可能就一千出头。”
6、管理连锁化：
直营和加盟共用一套会员系统，全国通用
“连锁经营的核心就是会员体系的，柒酒实现充值会员全国370门店通用。而且会员充值金额到门店，而不是到总部。让直营和加盟店形成一套系统，这才是连锁的本质，不然就是连而锁。”
柒酒还有一个很大的创新就在于它实现了全渠道会员连锁化。
很多做连锁餐饮的到目前为止还在单店运营，会员是不相通的，这家门店的会员不能到那家店消费，失去了连锁意义。
有的品牌做了会员共享，但也是门店资金充值到总部账户，然后门店会员消费了，再由总部拨钱给门店，直营店还好，但是加盟店就会严重打击门店做会员的积极性。
柒酒则解决了这个问题，在门店开到一百多家的时候，它花了半个月的时间专门把会员充值系统改成会员充值到门店，不到总部。这一招打通了会员系统，实现客户资源价值最大化。
“这个会员充值系统的结算，总部麻烦点，但门店很简单。总部会先收一万块钱品牌保证金，给门店开两万块钱的充值额度。关于交叉消费的部分，由总部来结算，按季度结算，其实会员充值基本都在本店消费，交叉消费的情况不多。”
全渠道会员连锁化有3个好处：
一是打消门店顾虑，会员充值门店，钱实实在在在自己手里，安心；
二是可以激励加盟店大力做会员。“只要你的钱充了到总部来了，他就不会使劲去推。我们把钱发到他那里去，他就愿意去推会员了。”
三还可以解决消费者的顾虑，全国门店通用，顾客也敢充值，不然就会担心一个门店关门了，就没地方消费了。
职业餐饮网小结：
餐饮的未来一定是模式之争、效率之争！
中式现拌烤肉创新性地开辟了一条独有赛道，如果说四川靠“川菜+火锅”称霸，湖南则将以“湘菜+烤肉”制胜，中式烤肉或将成为餐饮新的蓝海。
“而目前中式烤肉还处于赛道‘混沌阶段’，行业不规范不清晰，这是入局者的共同挑战，柒酒烤肉在努力为规范中式烤肉市场做贡献。
但一个品类的崛起只靠一个品牌是不现实的，还是需要同行齐心协力把市场打出来，大家才都有一席之地。征途漫漫，唯有奋斗！”熊明文说。
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