小核桃烤肉
烧烤江湖，机会何在？
烧烤源远流长，在所有的餐饮品类中，它大概算得上是最具有普适性的品类之一，群众基础极为广泛，无需教育市场。不过这也催生了一个问题，较低的入局门槛使得其生长力太过顽强，基本每个地区都有地域色彩极为浓烈的品牌，但全国性品牌难以脱颖而出。即便像木屋烧烤、丰茂烤串、很久以前等烧烤头部品牌，仍未产生首个突破千家店的品牌。
简单到极致
如果前面可以学习的榜样太多，倒不如另辟蹊径，做出自己的产品特色和风格。
只有20道菜的小核桃确实跟其他烧烤品牌不太一样。
下午4点并不是用餐时间，路上几乎没什么行人，但是刚一走进小核桃烤肉馆，人声就扑过来了。年轻消费者居多，不少女顾客还在门口——有一块招牌和几盆绿植的地方，拍照打卡。
店内风格简洁实用，陈设、装饰都不花哨，白钢桌面，黄铜餐具，甚至连装订成册的菜单都没有，只有一个菜目表被装裱起来挂在墙上。
涵盖主食、凉菜、烧烤，一共也只有20道菜。菜品价格也简单粗暴，一份牛肉100块，半打生蚝100，一份冷面25，方便点餐和结算。这种方式反而迎合了年轻人的心理需求，省了点菜的时间，反正每一道都挺好吃的。
通过对菜单的极致简化，门店不仅可以在采购、后厨等环节降低工作量，促进程序标准化，还能直接降低人力成本。尽管这样的做法在餐饮行业并不多见，但却有事半功倍的效果。
在创始人看来，哪怕精挑细选，哪怕菜品只有20来道，可能依然无法做到每一道都为消费者所喜欢，但比这更重要的，是让每一位消费者都能在其中找到自己喜欢的菜品。
从这一点来说，小核桃似乎做得不错。那天晚上9点半，烤肉馆门外依然排了长长的队。
2000年初，疫情的黑天鹅横扫餐饮业，但小核桃似乎并没有受到太大冲击，生意从3月开始就迅速恢复。只有北京店由于疫情反复，出现了些许波动。
行业一片哀嚎，有人说2020年餐饮人能活着就算不错了。一家成立不过2年的烤肉馆，从沈阳出发，先到广州、大连，再到北京、南京，在地域跨度极大的情况下，还能做到开一家火一家，依赖的肯定不只是运气。
除了极简，小核桃还有什么底牌没亮出来？
强化品牌，切中行业空白
在东北，很多烧烤甚至根本就没有自己的品牌，一个地名就代表了一切，例如颇有名气的锦州烧烤。老板们享受着地名带来的红利，但这也反过来限制了自身品牌文化的输出，让好产品被空空淹没。
纵观小核桃的崛起路径，它也在极力避免这一点。在门店数量还不多的初期，小核桃就将品牌放在了极其重要的位置，不仅喊出了“小酒，小肉，小核桃”的slogan，更是让品牌和产品紧密贴合，用后者给前者背书。
小核桃的第一家门店开在沈阳的长白二街，不单位置偏僻，这家门店的门脸、装修同样毫不讲究——平房低矮，墙面被漆成单调的茶褐色，一块立在院子里的黄色招牌，是画面中少有的亮色。
开店的种种大忌，小核桃都一一踩了个遍，但根据创始人的说法，这是刻意为之。“如果不能以口味去赢得客户的信赖和传播，我觉得这个这个品牌是走不远的。”
因此小核桃的第一家门店既不强调位置，也不着重于服务，而是将重心放在了口味。
但这并不意味着酒香不怕巷子深。第一家店冷启动时，小核桃其实也在品牌传播上花了不少力气，不同于漫无目的地满屏砸广告，而是先进行人群定位——年轻以及中高端消费群体，再做精准投放。
从烧烤行业近年的品牌榜单来看，在Top10中，主打烤串和烤肉业态的品牌几乎平分秋色。
但观察排名靠前的几大烤肉品牌，不难发现，韩式烤肉占据了大半江山，如九田家、汉拿山、权金城等为消费者熟知的品牌都是韩式烤肉，且人均大约在100到150元，属于中端消费；除此以外，只有一家融合烤肉——新石器能够进入榜单Top10，人均大约在100元。
在这些榜单中，中式烤肉是缺席的，中高端烤肉也是缺席的。大把追求较高品质的年轻消费群体，他们的消费诉求并没有得到满足。
小核桃就是瞄准了这中间的空白市场，才得以在不到3个月的时间就收回了第一家店的投资，才敢从沈阳一举进入广州。
强化品牌是软实力，切准行业空白则靠的是眼光毒辣和敏锐的商业嗅觉。
产品差异化，细节品质化
选好了赛道，强化了品牌，细化了人群，最终还是要落到产品上。
这个产品不仅是口味，而是围绕口味的整个“生态”，你的菜品、食材、供应链......在品牌扩张的过程中，都将扮演极其重要的角色。
2019年全国各省（自治区/直辖市）烧烤品类门店占比Top10，来源：《中国餐饮大数据2020》
烤串杀出来了，但烤肉呢？有，但聚焦到中式烤肉，出圈者寥寥。
“我这几道菜拿出来够用，性价比高。想吃烤肉的时候能想起小核桃，就足够了。”
观察小核桃的菜品，可以发现被挑出来的基本都是一些兼具地域特色，极具记忆点，同时又有广泛接受度的菜品，如小黄牛上脑、牛胸口、白蚬子、天鹅蛋等。而一般烤肉门店，菜品多还聚焦在肥牛、五花肉、牛排等常规菜品。
小核桃的中式特色，正是通过这些相对小众的菜品得以形成。此外，这些食材由于并非大通货，相对稀缺，正是符合那些有一定生活品质要求的客群。
烧烤两级分化，要么烟火气十足，环境、调性毫不讲究，要么如韩式日式过分拘谨。
小核桃的装修、陈设看似平淡朴素，但根据创始人透露，实则花了大价钱，以北京青年路店为例，光是装修，就花费了数百万元。
在这个动辄上百个SKU的餐饮赛道里，小核桃虽然只有20道菜，但却理想远大，这一点从小核桃天南海北“不着边际”的布局就能看出来。
品牌究竟能走多远，恐怕只有时间才能给出答案。
恰当的市场定位、极简的产品、完善的供应链、年轻化的场景、有记忆点的品牌特性，成熟的商业模式是小核桃从众多烧烤品牌中脱颖而出的原因。
木屋烧烤
成都少陵路店，是2019年木屋进入新市场的第一家门店，受到了许许多多的关注，也背负着许许多多的期待，冲着“最新潮门店”的头衔，去少陵路店参观的木屋人一波接着一波......
一、调整口味适应本土化，
营业额从50万做到了80万
在成都，传统烧烤的做法是烤熟了以后统一刷上调味酱料，口味的关键自然在于调配料。不同于本地的甜辣、香辣、麻辣、焦辣，木屋的干辣显然不能被成都人接受，这也是顾客经常在大众点评上投诉的点，甚至被竞争对手带节奏说木屋的辣椒是加了火碱，一时间，对门店影响非常大。
不被顾客认可，怎么办？那就从辣椒入手，找到突围之路。成都团队在对辣椒进行了改良，将辣椒炒熟之后再现打，坚持一周一炒一打，一方面解决辣椒香辣的问题，一方面也保障了调配料的新鲜度，包括孜然、芝麻都是做到每周料理，保持鲜香。
做到烤串口味香辣，顾客也开始慢慢接受了木屋，也发现木屋的烤串在香辣的同时还能吃出食材的本味，与其他地方是不一样的。
这时候，顾客在大众点评给少陵路点贴了三个标签：环境好、酒水好、食材新鲜。
也就是这三个标签，让少陵路店从50万做到了80万。
二、 产品好吃+讲好故事，
打造顾客忘不了的特色
同时团队们也很清楚，距离成都最好吃的烧烤还很遥远。顾客对少陵路店的印象仅仅停留在“食材很新鲜，味道还行，但没有很出众“。
店长兵哥说：既然顾客对咱们已经有了一定的认知，那就去强化它，做到人无我有，人有我优，人优我变！
顾客印象里的食材很新鲜还没有真正落实到产品上，所以今年8月份，成都团队就在向顾客强化几个观念：这里才能吃到成都最好吃的烤串！ 团队们在前期调研时发现，竞争对手里卖羊肉的少，不是成都人不爱吃羊肉，而是成都的羊肉大都膻、柴、假。而木屋不仅卖羊肉，还要去强化它！
当然酒香也怕巷子深，所以点单时，少陵路店的伙伴们必须要跟顾客介绍我们的羊肉选自内蒙古放养的的羔羊肉，非常嫩，在源头上打消顾客的疑虑。再介绍制作上每日现穿现烤，三次撒料，两次爆香，给顾客看得见的新鲜，尝得到的焦香。久而久之顾客就会发现：想吃到最好吃的羊肉还是得来木屋烧烤。
除了羊肉串，成都团队还重点打造“羊系列”：羊排、羊腿、全羊，羊腿全羊做到坚持不用烤箱，而是在顾客门口现切现烤，不断的强化我们的优势，形成势能！
前期调研发现，牛肉是成都人吃烧烤必点菜品的前三名，但在成都很难吃到好的牛肉，这时候我们的鲜烤小肥牛的优势就必须凸显出来，基于这一点，倒逼着成都的伙伴一定要告诉顾客我们用的是最好的现穿吊龙肉！制作方式上先用中火烤制2-3分钟，再用铁板把葱花和牛肉的香味煎出来，给顾客看得见也吃得到的焦香鲜嫩！
讲好故事就是传播差异化、特色！顾客往往是需要被引领的，当我们不断的去讲故事，真正把我们跟竞争对手不一样的点传递出来时，顾客会发现：要吃到最好吃的烤串还是得来木屋烧烤！
三、 “18元一杯、买二送一”的高性价比鲜酿啤酒，
酒水占比24%
成都美食众多，4000家烧烤，2000家酒吧以及不计其数的火锅、茶馆、小吃，要想把吃烧烤的人请过来，就得在串上下功夫，要想把酒吧里的人请过来就得在酒上下功夫。少陵路店做到了酒水占比24%，他们是怎么做到的？也是讲好故事！
少陵路店从2019年开始卖鲜酿时，就坚持跟顾客介绍：木屋用的是最好的进口麦芽、酒花、酵母，甚至发酵用的纯净水用的都是农夫山泉，为的就是告诉顾客这是真材实料、是高端品质！
定价方面，兵哥对竞争对手、周边商圈以及有代表性的酒馆里所有的进口啤酒、本地啤酒、鲜酿啤酒的价格进行了罗列，对比分析，最终敲定18元一杯，买二送一，做到整个行业里的最低价。
不仅如此，还每日主动让顾客免费试饮，在试饮的过程中给顾客讲解选材与制作，也就是告诉顾客：要喝到最好喝又便宜的鲜酿啤酒，还得来木屋烧烤！
四、 高检高奖高罚高频培训，完成80万到100万的突破！
当然，好吃好喝的背后，是成都团队对品质的零容忍与100%的执行，在这里，一直坚持做高检高奖高罚高频培训，因为他们清晰地知道，好吃第一才是新市场破局秘籍！
从被拒绝到接被受，从被接受到让顾客离不开，少陵路店用品质征服了顾客，也终于在今年8月正式进入百万大店的行列。
时隔一年后，少陵路店在今年10月又迎来了一批又一批前来参观学习的伙伴，不过这一次，不是冲着”网红的形象“，而是“有实力的内核“，是成都团队经过一年的踏实努力，拿下的漂亮答卷。
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