2000亿元的烧烤市场何时能出“巨无霸”？
信息来源：株洲鑫炎工贸有限公司 发布时间：2022/5/21 浏览数量：581
近10年间，我国烧烤相关企业年注册总量持续增长。天眼查数据显示，2017年内地全年新增烧烤相关企业数量首次超过10万家；2021年新增超15.3万家烧烤相关企业；2022年以来，已新增6000余家烧烤相关企业。 烧烤作为近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类，拥有广阔的市场前景。近几年来也涌现出不少连锁品牌，如木屋烧烤、很久以前羊肉串等，这些品牌也都深受资本的青睐，很久以前羊肉串就获得黑蚁资本近亿元的B轮融资。
在内地，大大小小的烧烤店有61.3万家之多，从小摊贩到连锁品牌，虽拥有广阔的市场前景，但却一直出不了一个类似海底捞这样的巨头，没有一家可以成为市场霸主。为什么烧烤撑起了高达2000多亿元的市场规模、成为仅次于火锅的中式餐饮第二大品类，却至今没有诞生业内的“巨无霸”？
烧烤作为近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类，拥有广阔的市场前景。
【发展】
烧烤的演化史
据国家统计局数据表明，2019年餐饮行业零售消费总额达4.67万亿元，2019年烧烤市场的规模约为2200亿元，相当于火锅市场的40%，获得行业第二的市场份额。在2020年疫情影响的情况下，餐饮其它品类遭遇重创，烧烤品类却在众多品类中实现逆势增长，门店数量仍平均每个月新增8000多家，品类门店数和盈利效率逆势而上。根据《中国餐饮大数据2021》显示，2020年，餐饮业其它品类的体量降幅在20%—30%，但烧烤品类逆势增长，其增速在所有品类中排名第一。据了解，我国的烧烤业大致上经历了3个发展阶段，从路边摊到室内，再到如今的多维化竞争。
第一阶段：路边摊。中国当代的烧烤业真正得到发展是在上世纪80年代，个体餐饮从业者日益增多，在路边三两张桌子就可以支起一个小排档，一般以夫妻档的形式经营着。路边摊上的夫妻二人肩负着采购食材、烤制、招呼客人的全部工作，不需要支付房租和人工费用。
第二阶段：室内。受制于天气的影响，路边摊的经营模式也渐渐被室内大排档所取代。固定的门面、外摆的空间较大、接地气的环境，升级为室内的烧烤店更能得到食客们的认可。木屋烧烤、何师烧烤、冰城串吧等烧烤头部品牌都在这一阶段创立。自此，烧烤开始了门店化经营，不过这时候的烧烤商家以单店经营居多，也甚少品牌化运营意识。
第三阶段：多维化竞争。2013年之后，夜经济的崛起让烧烤得到了前所未有的机遇。此时，烧烤得到了越来越多人的关注，他们也纷纷入驻这个赛道来瓜分蛋糕。涌现出一批以阿拉提羊肉串、串亭居酒屋、诸锣记烤串·羊肉串等为代表的烧烤后起之秀。
从这个时候开始，连锁烧烤品牌开始崭露头角，烧烤从有品类无品牌的状态升级为品类细分、品牌运营的多维竞争阶段。
烧烤是宵夜江湖里的不败选手。
2016年后，外卖领域崛起，市场又开始涌现一批线上O2O的烧烤品牌。现在，烧烤店遍地开花，市场规模快速增大。更值得关注的是，虽然烧烤店遍布全国，但占据主导的依然是单体门店的经营方式，不少还是以大排档的夜宵形式在经营。而连锁烧烤品牌的数量极少，像木屋烧烤这种达到超100家以上门店的连锁企业寥寥无几，与动辄几百家门店的火锅连锁品牌相比，更是少得可怜。
此外，烧烤头部品牌仍在深耕区域市场。在深圳发家的木屋烧烤拥有全国192家门店，集中分布在广东，北京、上海等城市略有延伸，从门店分布比例来看，木屋烧烤大多聚焦南方市场。广州的诸锣记、深圳的蚝滋味也都主攻珠三角一线城市，品牌规模不大。
北方市场的很久以前羊肉串，去年拿到融资，但暂时仍在北京、上海区域拓展。丰茂烤串在吉林延吉发家，2009年进入北京市场，后延伸至上海板块市场，目前北方市场门店占比更高。
【困境】
烧烤品牌连锁化发展难
到目前为止，烧烤行业仍然是一个“难工业化、难标准化、难规模化”的三难餐饮品类，这也是制约烧烤连锁品牌发展壮大的主要阻碍。餐饮人李伙说：“烧烤的制作工序是比较少，对厨师也没多大的依赖性低，是比较容易复制的品类，但仅是烧烤的穿串就很难突破。”他认为，烧烤中的第一步穿串是烧烤业里无法避开的困局，穿串严重依赖人力，直接拉低了烤串的毛利。
一样是需要煮熟的食物，烧烤又不同于火锅。烧烤的穿串，不论是通过机器还是人工，都需要花费大量的时间和精力。“其实机器是可以代替人工穿串的，不过这对肉的要求不低，损耗也很大，这样门店的营收受到影响，而且顾客也不喜欢。”李伙介绍，顾客不喜欢机器穿的串，他们觉得手工的更有人情味，也更能吸引消费者用餐。这样一来，在用餐高峰期、备餐不足的情况下，现场穿串也会导致顾客用餐等候时间长。
食客小梁告诉记者，自己挑选烧烤店也会看看是否手工穿串，“感觉这样的烧烤会更好吃的，如果是机器穿串的话，每一根大小都一样的，心理的感觉也差了一些。”
木屋烧烤在调整公司发展时，就将手工穿制为主要卖点，打造人情味的烧烤味道，吸引消费者用餐。丰茂烤串主打羊肉现穿，并以此为主要卖点。木屋烧烤的创始人隋政军就曾表示：“如果火锅供应链的标准化程度是100%，那么烧烤只有50%-60%。”
除了标准化，供应链也是烧烤品牌连锁化发展难的原因之一。“烧烤店拿货挺难的，规模小的店，需要的食材少，供应商也看不上，店主只能和相熟的档主拿货。”李伙指出，烧烤的供应链无法实现像火锅行业供应链一样做大规模的标准化、规模化。他表示，当烧烤店的门店数量做大后，第三方供应链又无法满足供货需求，食材缺乏稳定的供应链，所以做连锁也是比较难的。
烧烤还有一个致命的点，其消费场景十分受限。在消费者的认知里，烧烤属于晚餐、宵夜的美食，白天基本没有人会选择来一串烤串儿。消费场景的限制，让烧烤店失去了白天的营业额，面对的经营压力也更大了。
【未来】
走出“夜生活”的单一消费场景
黑蚁资本管理合伙人张沛元曾在采访中透露，烧烤因为具备亲密社交属性，有更大概率诞生流量目的地级别的餐饮连锁品牌。烧烤如何跑出品牌、如何跑出连锁化？不少烧烤人都还在琢磨中。很明显，解决供应链和标准化问题是烧烤连锁化中必不可少的环节。
以头部品牌木屋烧烤为例。为了适应大规模扩张，木屋烧烤建立中央工厂，整合品牌食品专业加工厂供应链，深圳、河北两大食品加工厂覆盖生产、仓储、配送等供应环节。2008年，为辐射华南片区的直营连锁店，木屋烧烤在深圳建立中央工厂。2014年，为支持华北片区的直营连锁店，木屋烧烤又在河北燕郊建立了中央工厂。以河北燕郊的工厂为例，占地15亩，建筑面积11000平方米，生产线4000平方米，总投资达1000万。据悉，木屋烧烤所有烤串在工厂腌制、穿串，包装好之后送到门店使用，为保证口感，每串肉的肥瘦程度都要一致。对特殊的海鲜食材，如生蚝一定是从广东湛江新鲜空运，大小还要统一以方便上烤炉。
万物皆可用来烧烤。
北京知名的烧烤品牌聚点串吧，则是专注于打造地域差异烧烤，以北京文化做底蕴，在产品、味型以及菜单搭配上，或多或少都借鉴了北京本地烧烤的特性。“北京本地的烧烤，虽不像东北烧烤那么有名、遍地都是，但其实也很早就有雏形了，比如最早的电烤串儿，油炸串，在我小时候就有了。”聚点串吧创始人张霖在采访中表示。张霖致力于把聚点串吧做成真正的“北京烧烤”，把北京的文化带出去，这也成功的把这个品牌从一众烧烤品牌中区分开来。
被“夜生活”“也经济”带火的烧烤也一直被“夜”所限制，打破这一固有的观念也是当务之急。此前，木屋烧烤就曾做过下午茶和早餐以及午餐增加了烤肉饭等多时段、多场景经营的尝试，由单一的烧烤类菜品消费，转向以烧烤类菜品为主的综合性消费，此举取得不错的收益。
李伙指出，要改变这一固有的观念，烧烤门店还可以蹭蹭当季热点：“可以结合应季食材，还可以突出一些当下时兴的菜式，打破同质化、单一化的特点，增加点内菜品样式。”
除此之外，烧烤店还能在业态上做延伸，比如烧烤+酒吧、烧烤+居酒屋、烧烤+KTV等融合。这些业态和烧烤拥有相似的消费场景，能够形成互补。
而在销售的延伸上，则可以考虑往零售化做尝试。譬如，丰茂烤串就已经开始入局“家庭烧烤”，推出外卖烤串半成品，新鲜食材现穿现送，还研发了一款多功能家庭无烟电烤炉，买生串送无烟电烤炉，大大的丰富了门店的销售场景。
文|广粤文化*美食导报全媒体记者 吴泽银
图|部分图源网络
相关资讯
售前咨询
